Với Thạc sĩ Duy, hành trình nghiên cứu đề tài này bắt đầu từ niềm yêu thích dành cho thế giới vi sinh vật vô hình.
Ông Duy cho biết: “Tôi luôn đam mê lĩnh vực vi sinh vật thực phẩm ứng dụng vì rất thích khám phá cách những vi sinh vật vô hình có thể tạo ra giá trị thiết thực cho cuộc sống hằng ngày của con người. Khi bắt đầu chương trình tiến sĩ, tôi tự hỏi liệu chúng ta có thể tìm thấy điều gì thật sự giá trị từ chính các vi sinh vật đang tồn tại ở Việt Nam hay không”.
Dầu ăn là thành phần không thể thiếu trong ngành thực phẩm hiện đại, nhưng các nguồn dầu truyền thống đang chịu áp lực ngày càng lớn. Việc sản xuất dầu thực vật đòi hỏi diện tích đất canh tác và lượng nước ngọt khổng lồ, trong khi dầu có nguồn gốc từ biển phụ thuộc vào các hệ sinh thái đại dương, vốn đang chịu tác động ngày càng rõ rệt của ô nhiễm, biến đổi khí hậu, gia tăng dân số và nhu cầu tiêu dùng toàn cầu.
Xuất phát từ thực tế đó, nhóm nghiên cứu của RMIT tìm hiểu liệu các chủng nấm men tự nhiên có thể giúp cải thiện hiệu suất và chất lượng dầu được tạo ra thông qua quá trình lên men hay không. Thay vì phụ thuộc vào cây trồng hay thủy sản, các vi sinh vật này tích lũy dầu bên trong tế bào trong quá trình sinh trưởng.
Để tìm kiếm những ứng viên tiềm năng, nhóm nghiên cứu bắt đầu từ chính những nguồn nguyên liệu quen thuộc trong nước. Họ phân lập các chủng nấm men từ bã mía, dưa cải muối và cá cơm muối nguyên con.
“Chúng tôi lựa chọn những nguồn nguyên liệu này vì chúng đến từ các môi trường rất khác nhau nên có khả năng chứa nhiều loại vi sinh vật khác nhau”, ông Duy giải thích.
Khám phá đầy hứa hẹn
“Một trong những kết quả thú vị nhất của nghiên cứu là chúng tôi đã phát hiện nhiều chủng nấm men sinh dầu từ các nguồn nguyên liệu ở Việt Nam. Theo hiểu biết của chúng tôi, đây là nghiên cứu đầu tiên báo cáo việc phân lập và đặc trưng hóa ở cấp độ hệ gen các chủng nấm men sinh dầu từ các nguồn nguyên liệu thực phẩm tại Việt Nam, đồng thời cung cấp những thông tin mới về năng lực tổng hợp lipid của các chủng này”.
Theo ông Duy, nghiên cứu cũng cho thấy một nguồn tài nguyên giàu tiềm năng nhưng lâu nay chưa được khai thác đúng mức. “Nghiên cứu này chỉ ra rằng nguồn sinh học đa dạng của Việt Nam có thể trở thành tài nguyên giá trị để phát triển các nguyên liệu thực phẩm mới”.
Nhóm nghiên cứu đã đánh giá năm chủng nấm men, không chỉ về lượng dầu tạo ra mà còn về chất lượng dầu, bao gồm thành phần axit béo và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm.
Ông Duy nói: “Chúng tôi đã theo dõi toàn bộ hành trình từ phát hiện chủng nấm men đến phát triển nguyên liệu thực phẩm”.
Một phát hiện nổi bật là cả năm chủng đều tạo ra loại dầu giàu axit béo không bão hòa, chiếm từ 70% đến 80% tổng lượng axit béo.
Trong số đó, chủng nấm men đỏ sinh dầu Rhodotorula mucilaginosa cho kết quả vượt trội. Duy cho biết: “Chủng này có thể tích lũy hơn 50% dầu trong sinh khối tế bào”.
“Loại dầu này chứa hàm lượng cao axit oleic và axit linoleic, là những axit béo có giá trị dinh dưỡng. Đồng thời, chủng nấm men này còn tạo ra carotenoid một cách tự nhiên. Đây là nhóm sắc tố cũng có trong cà chua, mang lại cả khả năng chống oxy hóa và tạo màu tự nhiên”.
“Sự kết hợp giữa hàm lượng dầu cao, các axit béo có giá trị dinh dưỡng và carotenoid tự nhiên trong cùng một vi sinh vật là điều khiến chủng này nổi bật và trở thành ứng viên đầy triển vọng để sản xuất các nguyên liệu thực phẩm đa chức năng”.
